生酒・生貯蔵酒・生詰酒の違いは、火入れによって決まる

生酒、生貯蔵酒、生詰酒は同じモノのようで、同じモノではありません。
火入れの回数や火入れの時期によって区別されています。
まずは、火入れについて解説しておきます。

火入れとは?

日本酒は通常出荷されるまでに、2回、火入れという工程を行います。
搾った日本酒(原酒)をタンクに移すときに、まず火入れ殺菌します。
搾ったままの状態だと、酵母や乳酸菌が生きているので、どんどん発酵して酒質が変わってしまいます。
それを防ぐために、最初の火入れが行われます。

次に、日本酒を瓶詰めするときに、2回目の火入れ殺菌します。
1回目の火入れだけでは十分ではないのでしょうか?
完全な無菌状態であれば、2回目の火入れは必要ないのかもしれませんが、それはほぼ不可能です。
瓶詰め時に火入れすることで、風味を安定させることができます。

このように、火入れすることで、酒質を安定させるというメリットがありますが、反面、フレッシュ感やフルーティーさが損なわれるというデメリットもあります。
このことを踏まえたうえで、生酒、生貯蔵酒、生詰酒の違いを見ていきましょう。

生酒とは?

生酒とは、火入れをまったくしていない日本酒です。
えっ!?そしたら、お酒の中は菌だらけで、酒質が変になってしまうのでは?と思われるかもしれませんね。
安心してください。
菌が活動できないようにしていればいいのです。
低温状態であれば、菌が活性化することはありません。
なので、しぼられた日本酒は火入れせずに冷蔵保存され、瓶詰めから出荷、店頭に並んでも常に冷蔵状態です。
これが生酒です。
1回も火入れしていないので、フレッシュでフルーティーな味わい、また、日本酒本来の旨みをしっかりと味わえます。
その代わり、デリケートなので、保存には細心の注意が必要です。
冷蔵保存はもちろんですが、紫外線も避けるようにしないといけません。
また、一度栓を開けたら、早めに飲みきることが必要です。

生酒NG①
スーパーや酒屋で生酒を常温にて陳列してあるのをたまに見かけますが、アウトです。
冬場でも暖房が効いている店内に置かれていれば、間違いなく劣化します。

生酒NG②
寿司屋さん、居酒屋さんで生酒のコップ酒、これもアウトです。
ちゃんと冷蔵庫で保管されていても、風味はかなり落ちます。
いくらいいお酒を置いていても、いいお酒がもったいないです。
1日か2日で空くのであれば問題ありませんが・・・

生貯蔵酒とは?

生貯蔵酒は、生酒と同じように、搾ったお酒を火入れせずに冷蔵保存します。
そして、瓶詰めするときに1回だけ火入れ殺菌して出荷されます。
生貯蔵酒の特徴としては、生酒のように搾りたての風味が味わえるのと、常温での保存が可能ということです。
飲食店などで、冷酒として扱われているお酒は、ほぼこの生貯蔵酒です。

生詰酒とは?

生詰酒は、しぼったお酒を1回火入れ殺菌してタンクで貯蔵します。
そして、出荷する際は、火入れせずに瓶詰めします。
なぜ、瓶詰め時に火入れ殺菌しないのか?
それは、熟成して旨味が増したお酒の風味をそのままにしておくためです。
生詰酒の代表的なものとしてひやおろしがあります。

ひやおろしについてはこちらを参考にしてください。


ということで、まとめると・・・

・生酒は、火入れをまったくしない。
・生貯蔵酒は、瓶詰め時に1回火入れする
・生詰酒は、搾った後に1回火入れする。
・通常の日本酒は、しぼった後と瓶詰め時に計2回火入れする。

これら3種類の中では、やはり生酒が一番おいしいです。
あのフレッシュ感がたまりません。乾杯!